Syd Vesper

Par ce texte, écrit au cours d’une journée d’hiver, la plus froide qu’a connu notre pays en ce début d’année, j’espère vous transmettre un peu de ma flamme pour ce plat divin qu’est le ramen, retranscrire la musique vaporeuse qui s’exhale de mon bol, dans la chaleur de ce restaurant où j’ai trouvé refuge, alors que par la fenêtre, le paysage se réduit à une ébauche sous les flocons de plus en plus épais, que la neige renforce son étreinte merveilleuse sur notre belle cité au ralenti. Les sons se sont tus, les autos reposent sous leur édredons ; les passants demeurent cloitrés chez eux et la ville somnole, emmitouflée dans un trop grand manteau. 

Ma relation au ramen est assez différente de l’usage japonais qui l’a réduit jusqu’assez récemment à un met que l’on consomme sur le pouce. Pour moi c’est un rituel, un rendez vous très anticipé, en général deux à trois fois par mois. Mon exploration de ses saveurs est lié à un établissement fort réputé, et qui par chance, se situe à Boulogne, à faible distance de chez moi. 

Au printemps ou en automne, j’aime flâner un peu, prendre une entrée, des gyozas, peut-être un verre de highball tout en guettant la serveuse, l’instant où elle soulève mon bol du comptoir ; je détourne alors la tete faisant mine de n’avoir rien vu pour jouer la surprise quand elle le dépose face à moi et que le rituel débute : j’hume d’abord ses vapeurs, petite source précieuse lotie dans mon bol, puis, délicatement trempe ma cuillère pour goûter le bouillon, alors je la plonge une seconde fois, plus profondément et asperge les menma, ces pousses de bambou, les kikurage, ces champignons noirs, puis l’oeuf mollet ici déjà coupé en deux, puis je plante les baguettes pour déraciner quelques nouilles des tréfonds du bol, ces nouilles à la fois fermes et élastiques dont la forme même est pensée pour accrocher la soupe. J’admire un instant leur pâleur jaunâtre rayonner à la surface du liquide. Cette teinte bien particulière est la signature alcaline de l’eau avec laquelle on a travaillé leur farine, le fameux kansui issus des lacs salés d’extrême orient et qui donne au ramen cette patine un peu trouble, laiteuse et minérale comme ces onsens fumants où je m’étais baigné, loin du monde dans les montagnes perdues d’Hokkaido.

Le moment où je mords dans le nori, cette feuille d’algue séchée doit être stratégique parce que ses notes particulières réinitialisent mon palais, c’est l’équivalent du petit verre d’eau entre deux gorgées de whisky.

L’hiver, c’est un plat que l’on retrouve comme un vieil ami, en quête d’un peu de chaleur et de réconfort. Les clients, plus nombreux, forment une ligne et patientent à l’extérieur. Au japon, il est impensable de manger un bon ramen sans avoir fait un minimum de queue, j’ai moi même parfois attendu 20 à 30 minutes avant d’être accueilli par certaines des enseignes les plus fameuses – une pratique rare en France où l’idée d’attendre a quelque chose de dégradant. Mais j’aime cet instant suspendu à macérer sur le trottoir, le froid sert alors de préambule, il fait partie de l’expérience, soulagé que je suis lorsqu’on me fait entrer enfin et que la tiédeur moite de l’établissement me prend dans ses bras. Je commande tout de suite, sans même regarder la carte afin que le plat arrive vite et que je puisse profiter de la merveilleuse sensation du bouillon réchauffant mon corps encore transi. 

Les places au comptoir sont alors mes préférés, parce qu’elles ne sont pas très loin de la porte et ses langues de froid qui s’immiscent au passage des clients, vous arrachent des frissons – mais des frissons de cheminée – de ceux qui ne durent qu’un instant et vous font apprécier davantage la chaleur  de l’âtre accourant juste derrière. Les autres places, plus calfeutrées dans le restaurant, vous engourdissent à cause de la vapeur des marmites, ce qui n’est souhaitable que dans le cas d’un ramen dégusté en groupe, assaisonné d’abondantes rations de saké. Au contact chaud des bancs en cèdre ou tatamis en paille, on se laisse gentiment couler vers un état de langueur fort agréable. On rit, on déblatère on dit des bêtises. Parce que le ramen est un plat qui se mange vite il incite à boire plus que de raison.

L’été, à l’inverse, le plat se déguste lentement, afin de laisser son corps s’acclimater à sa chaleur, sans cela on se retrouve en eau après seulement quelques lampées. La musique vaporeuse devient une sorte épreuve, l’équivalent gastronomique d’une purification par l’eau, une eau brûlante dans laquelle il est quasi impossible, pour nous, pauvres occidentaux de s’immerger. En me relisant, cela fait remonter le souvenir d’un soirée tokyoïte où la veille de l’inauguration de son expo de peinture nous nous étions laissés entraînés mon ami Nicolas Depetris et moi dans un sento, un petit établissement de bain de Ginza, fréquenté des gens du coin et où la température de l’eau était réglée selon leur goût, c’est à dire, assez haute pour pouvoir faire cuire un oeuf. Je ne pus que m’y glisser jusqu’au nombril, alourdi par les trop nombreux verres de saké que je venai d’engloutir et ressortai après deux ou trois minutes aussi rouge qu’une écrevisse, Nicolas, qui avait un temps vécu dans le pays parvint à y rester un peu plus mais il me confirma en interrogeant la propriétaire que c’était un lieu pour les habitués et qu’entrer ici dans l’eau constituait pour beaucoup d’hommes, les anciens, surtout, un témoignage de leur virilité. 

Le ramen n’est pour moi pas seulement un plat, c’est un catalyseur autour duquel tourbillonne un ensemble esthétique. Que ce soit les tables en bois rustiques d’un vieux restaurant, les bâches toutes embuées d’une gargotte en borde de route, les menus plastifiés, presque vulgaires, avec cette qualité d’impression souvent douteuse mais que j’aime tant,l’art des baguettes puis enfin, et surtout, celui des bols. la plupart des restaurants, pour des raisons d’économie, se limitent à la céramique, usage que Junichiro Tanizaki déplore d’ailleurs dans son magnifique essai « louange de l’ombre », les reflets du bouillon ne révélant tous leurs charmes que grâce à la texture miroitante de la laque.

Malgré cela, je n’ai guère souvenir de mon premier ramen. Je soupçonne qu’il coïncide avec l’époque de ma jeunesse où je commençai à travailler sur Paris. Les vrais restaurants japonais, forts rares en dehors de nos métropoles, limitant notre vision de cette gastronomie à des enseignes tenus par des chinois, où les plats médiocrement identifiés par une lettre et un numéro, C5, B8, constituent une bataille navale un peu morose de sushis, makis, sashimis et autres yakitoris.

Je dus déguster mon premier ramen aux alentours de 25ans, pour preuve, je ne me souviens pas, lors de mon premier voyage au japon en 2017 avoir ressenti d’excitation particulière à l’idée de pouvoir en découvrir de tous types. Ma photothèque iphone étaye cette idée : en fouillant bien, je n’y déniche qu’une seule photo, tandis que l’album de mon voyage le plus récent en comporte des dizaines. Cette photo, je l’avais prise un soir à Hiroshima, ville où je venais de débarquer par bateau, fort triste, je me souviens, après avoir dit adieu à une femme rencontrée à Matsuyama, ville de la cote voisine. Une maîtresse d’école. Je me permets cette digression qui n’en est en fait pas une car ce plat s’associe presque systématiquement chez moi à des visages de femmes, un orgue d’impressions et de souvenirs dont le bouillon, la petite musique vaporeuse dont je parlais, sert de fixateur. 

En écrivant ce texte je me rappelle soudain : mon premier ramen était en compagnie de Carole, une jeune parisienne plutôt sophistiquée, selon mes yeux de l’époque qui m’avait entraîné à Opéra, quartier fort réputé pour restaurants japonais avec la ferme intention de me faire découvrir la « véritable gastronomie nippone » à un âge où, je l’ai dit, ma vision s’en bornait au poisson cru et brochettes cité plus haut. Carole  allait devenir quelques années plus tard une artiste performeuse d’une compagnie de danse, hanabi spécialisée dans le feu, les accoutrements étranges, et dont les shows seraient toujours à cheval entre la cascade et l’érotisme. J’aime à croire que cette volupté que je ressens chaque fois que j’avale un ramen, ce musc un peu charnel que je flaire dans les vapeurs de son bouillon, je le lui dois.  

C’est un plat qui, dans ma vie, fait le trait d’union avec mes sentiments. J’en ai mangé en compagnie de femme à qui je m’apprêtais à dire adieu, comme cette hong kongaise, alors que nous nous trouvions à osaka dans une restaurant tenu par un couple de lesbiennes, et en dégustions une mouture particulièrement épicée.

Une mauvaise idée, le ramen n’est pas conçu pour les au revoir. Parce qu’il déteste attendre et doit se manger vite. Beaucoup trop vite. Et après ? Que faire d’autres que de se regarder dans le blanc des yeux comme deux âmes tristes ballotés dans le vacarme du izakaya – Quand c’est même possible de rester puisque certains établissements imposent un créneau pour manger.

Malgré cela, je crois qu’il est impossible de sortir d’un ramen plus malheureux qu on y est entré. C’est un plat curatif. Cette tiédeur brûlante émousse la peine et cette brûlure que l’on sent sur la langue attiédit nos larmes. Il se mange seul ou en groupe, mais jamais à deux. Surtout pas à deux. 

Car à l’inverse, pour l’avoir dégusté en compagnie d’amantes, présentes ou futures, je ne saurais le recommander non plus à cause de cette tendance qu’ont certains chefs d’y ajouter de l’ail, et je ne parle même pas du risque de s’ébouillanter la langue car toujours servi très chaud afin de préserver ses arômes, un préambule peu souhaitable à une nuit d’amour.

Le ramen est esthétique mais certainement pas sexy, un tue l’amour oserais-je même dire pour nous pauvres occidentaux guère rompus à l’usage des baguettes. Que dire donc d’un plat qui nécessite de faire usage actif de ses deux mains, l’une pour tenir lesdites baguettes toujours prêtes à se carapater, l’autre pour écluser le bouillon à l’aide d’une courte cuillère en bois. Si l’on ajoute à cela les projections liquides presque inévitables, tout semble réuni pour un moment de malaise. 

Les japonais à l’inverse semblent trouver dans ces tares une forme de fétichisme. J’en prends pour exemple les mangas érotiques que je ramenais sans le savoir de mes voyages là-bas, dissimulés dans ces hebdomadaires de manga pour jeunes adultes que j’achetais en guise de souvenirs. Dans l’une d’eux, je découvrais ainsi l’histoire d’un homme et d’une femme, des collègues, de retour d’un voyage d’affaire s’arrêtant le soir dans un hôtel/restaurant où le dîner, la nourriture servait de vecteur charnel, augmenté de ce bruit typique de succion des nouilles. Une vraie curiosité nippone, et combien de fois, me suis-je assis là bas guettant autour de moi ces jeunes filles aux visages innocents, ces femmes d’affaire distinguées en tailleurs de marques, combien de fois ai je guetté le moment où le bol apparaissant devant elles et je songeai avec force : «  Elles ne vont pas le faire, impossible, pas elle » et pourtant chaque fois la chose, se reproduisait, cette succion bruyante et humide qui, en France ou n’importe où ailleurs je crois, leur vaudrait des regards désapprobateurs, mais passeraient ici pour une forme d’impolitesse si elles ne se faisaient entendre et pour cause : le fait d’aspirer ainsi permettrait de faire remonter les arômes et apprécier pleinement toute la saveur de la préparation.

Alors, tandis qu’au dehors, à travers le carreau du restaurant, la neige continue de s’abattre sur la ville, je songe que pour toutes ces  raisons je reste encore fidèle à ce plat, hypnotisé par sa petite musique vaporeuse vieille de plus d’un siècle : en 1910, année où le premier restaurant de ramen aurait vu le jour dans le quartier d’asakusa, aujourd’hui l’un des hauts lieux du tourisme tokyoite puisqu’il abrite entre autre le Senso-ji, plus ancien temple bouddhique de la ville, mais à l’époque un lieu de plaisir du petit peuple. C’est à San’yan situé non loin que se rendent les protagonistes du roman de Yukio mishima, Ongaku, à la recherche d’un homme tombé dans la déchéance, le frère d’une femme qui ne parvient à atteindre l’orgasme. Frigide, elle désigne pudiquement son mal sous un terme bien précis  : une incapacité à entendre je cite « la musique. » 

J’espère par ce texte en avoir fait jaillir quelques notes.